食べることなんでも研究所

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  • 糀料理

発酵調味料『塩糀』とは?塩糀でやせる!健康になる! 塩糀にきのこをプラスした『塩糀きのこ』

塩糀とは・・・

 

日本の食卓には、しょう油、みそ、みりんなど、料理を美味しくする発酵調味料がたくさんあります。
その発酵調味料の仲間のひとつが塩麹

『塩糀』は、(米)糀に塩と水を加え、発酵させたものです。

『こうじ』『麹』 か 糀』 の字が使われます。

どちらを使ってもよいのですが、
使い分けされることもあるようです。

『麹』は、麦や大豆を原材料にしたもので、中国伝来の漢字と言われています。
『糀』は、米を原材料にしたもので、和漢字と言われています。

 

『(米)糀』、蒸し米に麹菌をふりつけて発酵させたもので、
『乾燥糀』『生糀』があります。

『乾燥糀』は、常温で長期保存ができますが、乾燥しているため粒がとけるのに時間がかかることと、菌力が弱いことがあります。
『生糀』は、菌力が乾燥したものより強く、加工もしやすいけれど、長期保存は難しいです。だから、できるだけ早く加工する方がよいようです。

は、プロテアーゼやアミラーゼなど強力な酵素が含まれ、
他の食材をあわせると、
食材のタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に分解して、うまみを引き出す働きがあります。

 

【塩糀のやせパワー】
・塩糀+食材によって生まれる植物性乳酸菌が腸内環境を整えてくれます。
・発酵食品に含まれるビタミンB群が、糖質の分解を助けてくれます。

 

 

塩糀きのことは・・・

塩糀に低カロリーで食物繊維が豊富なきのこをプラスしたもので、
それを塩糀のように使っていこう ということです。

塩麹でやせる!健康になる!―どんな料理にもかけるだけ! (GAKKEN HIT MOOK)

 

”塩糀を低カロリーで食物繊維が豊富なきのこと組み合わせ、毎日少しづつ食べて健康に痩せよう!”
ということで、
塩糀にきのこを混ぜた塩糀きのこ作ります!!

 

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スーパーで買ってきた、エリンギ、シメジ、シイタケ、マイタケ
石づきを取ってほぐす。ちょうど500g

フライパンに入れ酒大さじ1ぱいをふりかけ、蓋をし、
蒸しながら中火で炒めて、きのこに火を通す。
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きのこと塩糀の割合は 2:1 
きのこ500gに塩糀250ℊ
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フライパンは火からおろし、
きのこの粗熱をとり、蒸し汁ごと加えて混ぜる。

って蒸し汁ほぼ捨てちゃったよ~失敗、失敗・・・

 

ともかく、本日これで完成。
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塩糀きのこは、そのまま食べてもいいけど、塩糀のように使えて便利な食材です。
焼き魚、輪切りトマトのトッピング、野菜サラダに混ぜる、煮ものに入れる、味噌汁に入れる
なんでもOKです。是非、お試しを・・・




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