食べることなんでも研究所

塩糀

米糀３００ｇを容器に入れます。
（米糀は、スーパーでも乾燥糀、たまに生糀が売られているのを見かけるようになりました。
もちろん、すでに出来上がった塩麴も売ってます。）

一粒一粒がばらばらになるように
やさしくつぶします。

食塩７０ℊを入れて、しっとりしてくるまで手の体温を伝えながらすりこみます。
軽く握った時に手の形にまとまればＯＫです。

塩分は好みだそうですが、おすすめは約１０％。
いい塩を使うといいねとのことでした。（今回は伯方の塩だそうですが）

そして、最後に水を３００ｃｃ加え、全体がよくなじむようにかき混ぜ、本日の作業は終了。
毎日一回、かき混ぜて常温で１週間～１０日おくと完成　だそうです。
（目安は、夏季は３～４日ほど、冬季は１０日～２週間程度ですが、状態を見て熟成期間を調節するようにとのことでした）

糀が程よく溶け、塩角がとれてまろやかになったら、完成なので、後は冷蔵庫に入れて保存となります。

しょうゆ糀

塩糀と同様、米糀３００ｇを一粒一粒ばらばらになるようにつぶし、
醤油を３００ｃｃ加えてよくかき混ぜる。やっぱりこれだけ。
毎日一回かき混ぜて常温で２週間～３週間程度で完成　だそうです。

目安は、指で糀のつぶれるくらいになり、全体にとろ～りとすれば完成です。
後は発酵を進ませないように、やはり冷蔵庫に入れます。

こうやって、塩糀やしょうゆ糀をつくったのはなぜかっていうと・・・

地元で配布される冊子を見ていて、
塩糀としょうゆ糀をつくるイベントを発見して作ってみたくなったからなのです。

塩糀には、ちょっと興味はあったものの
「使う」までには至っていないし、
企画されていた小松屋さんには一度行ってみたかったので、
申し込んだのです。

作業場を見学させていただき、
甘酒を頂きながら、
糀づくりのこと、味噌のこと、甘酒のこと、
手作り無添加を続けている、家内制手工業の店のこと。
食に対する思い入れの深さにも、うなずくことが多かったです。

話を聞くうちに、
毎日意識して　”発酵食品を摂取する習慣をつけよう！”
そう思いました。

また、普段使う調味料、毎日使うものだから
もう一度見直してみよう、
とも思いました。

これは、小松屋さんの生糀。
今も昔ながらのせいろを使い、４日間かけて手造りだそうです。
常に様子を気にかけていないといけない大変な作業のようです。

塩糀ドレッシングで味付けしたサラダ、
塩糀のみで味付けしたお鍋を試食させていただき、
糀料理にはまりそうな予感のする体験でした。